Τετάρτη, 1 Νοεμβρίου 2006

Σεβασμός θηράματος και Προετοιμασία μαγειρέματος

Με αφορμή την συζήτηση που είχα με μια φίλη μου γυναίκα κυνηγού, η οποία μου εξέφρασε τα παράπονα της σχετικά με τα θηράματα τα οποία φέρνει στο σπίτι ο άνδρας της, αλλά και για τα προβλήματα που αντιμετωπίζει μαγειρεύοντας το κυνήγι, σκέφτηκα ότι καλό θα ήταν αυτόν τον μήνα να αναφερθώ:

α) στον τρόπο προετοιμασίας μαγειρέματος και συντήρησης και

β) στον σεβασμό που πρέπει να δείχνουμε στο θήραμα που σκοτώνουμε.

Η παράδοση μαγειρέματος του θηράματος έχει εξελιχθεί από πολύ παλιά και συνεχίζει να εξελίσσεται από τον τρόπο και τις απαιτήσεις της ζωής, συνήθως των υψηλοτέρων κοινωνικά τάξεων.

Αυτό ξεκινά από πολύ παλιά όταν οι βασιλείς με την ευμάρεια που κατείχαν ήταν δυνατόν να έχουν τους καλυτέρους μάγειρους της τότε εποχής, οι οποίοι μέσα από μια μεγάλη ποικιλία συνταγών, τους χάριζαν την λεπτότητα της γεύσης που το κυνήγι μπορεί να προσφέρει.

Εκείνο που κάνει το κυνήγι να ξεχωρίζει, η συνταγή δηλαδή, είναι η προσπάθεια να διατηρηθεί η χαρακτηριστική γεύση του κάθε αγρίου ζώου, για αυτό και από το παρελθόν έως και σήμερα από τις συνταγές αυτές λείπουν οι πολλές σάλτσες και τα βαριά μπαχαρικά που μπορεί να αλλοιώσουν την γεύση.

Εξαίρεση γίνεται όταν έχουμε κυνήγι της κατηγορίας των θηραμάτων που προέρχονται από περιοχές οπού η βοσκή επηρεάζει τη γεύση του κρέατος, όπως π.χ. οι πάπιες των βάλτων, τότε χρειαζόμαστε δυνατές μαρινάτες για την εξασφάλιση ευχάριστης γεύσης.

Αν έχουμε θήραμα με σκληρό κρέας καλό είναι να προσθέσουμε λίγη σόδα, ώστε να μαλακώσουν οι ίνες του.

Σημαντικό για το κρέας του κυνηγιού είναι ότι πρέπει να το αφήνουμε να σιτέψει, ιδίως τα μεγάλα θηράματα.

Επίσης μεγάλη προσοχή θα πρέπει να δείξουμε στον καλό καθαρισμό των θηραμάτων, να αποκρίνουμε τα εντόσθια και τα φτερά ή την γούνα τους, καθώς επίσης να ξεπλένουμε τα θηράματα με πάρα πολύ νερό, αλλά και τα σκεύη που χρησιμοποιούμε.

Δεν πρέπει να ρίχνουμε στον καταψύκτη τα πουλιά με τα πούπουλα, ούτε τα τριχωτά με την γούνα τους, άλλωστε βγαίνουν πολύ πιο εύκολα όταν είναι φρέσκα παρά όταν κοκαλώσουν και σκληράνουν. Εάν είστε από εκείνους που βάριουνται το καθάρισμα και που η γυναίκα σας δεν πλησιάζει τα πουλιά, τότε αν έχετε την οικονομική άνεση αγοράστε μια μηχανή καθαρίσματος, είναι λίγο ακριβή αλλά την δουλειά την κάνει, οι υπόλοιποι βρείτε κάποιον που του αρέσει το κυνήγι και δεν έχει πρόβλημα με το καθάρισμα και μοιραστείτε μαζί του τα πουλιά.

Στα τριχωτά δεν αναφέρομαι γιατί νομίζω ότι όσοι τα κυνηγούν ξέρουν και να τα καθαρίζουν.

Βασικό στοιχείο που θα πρέπει να προσέξουμε κατά το μαγείρεμα των θηραμάτων είναι η σωστή θερμοκρασία, η οποία υπολογίζεται γύρω στους 68 C ή 115 F, δεν χρειάζεται να βιαζόμαστε, πάντα η φωτιά μας να είναι μέτρια και ο χρόνος ψησίματος ή βρασμού αρκετός ώστε να μαγειρευτεί σωστά και να μην στεγνώσει.

Βέβαια για να φτάσει στην κατσαρόλα μας το θήραμα σωστά, θα πρέπει να συντηρείτε σωστά από το σακίδιο του κυνηγού.

Πάντα θα πρέπει να πιάνουμε το ζώο σωστά και να το τοποθετούμε με τρόπο τέτοιο ώστε να μην παραμορφωθεί, συνήθως οι πιάστρες είναι ότι καλύτερο για τα φτερωτά θηράματα. Για τα μικρά τριχωτά θηράματα το κρέμασμα από τις πατούσες, καθώς και το τέντωμα του κορμού, είναι ο σωστός τρόπος μεταφοράς από τον κυνηγότοπο στο σπίτι.

Δεν θα ξεχάσω όταν κυνηγούσα στην Αυστρία πριν χρόνια, όταν οι Αυστριακοί κυνηγοί φίλοι μου σκότωναν κάποιο πουλί με πόση μεγάλη προσοχή τα έπιαναν, το χάιδευαν και τοποθετούσαν το κάθε ένα ξεχωριστά, πρώτα σε σακούλια και μετά στο σακίδιο.

Δεν συζητώ βέβαια για όταν χτυπούσαν κάποιο ποιο μεγάλο θήραμα όπως ζαρκάδι ή αγριογούρουνο, εκεί είχαμε ολόκληρο τελετουργικό, από τα κλαράκια που τοποθετούνται πάνω στην πληγή, στο στόμα του ζώου και στο καπέλο του κυνηγού που το χτύπησε, ως τον κατάλληλο τρόπο μεταφοράς του. Όλα αυτά γίνονται για να αποδώσουν σεβασμό στο θήραμα, στο δάσος, αλλά και στους ίδιους τους εαυτούς τους. Άλλωστε αυτές οι κινήσεις των κυνηγών που χρησιμοποιούνται στην Ευρώπη σήμερα, ξεχωρίζουν τον κυνηγό από τον τουφεκιοφόρο.

Ελπίζω πάντως όποιο και αν είναι το θήραμα που κυνηγάτε, να το απολαμβάνεται καλά μαγειρεμένο, με καλή παρέα και καλό κρασί.

Φιλικά

Μαίρη Βαρνάβα

0 σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Σημείωση: Μόνο ένα μέλος αυτού του ιστολογίου μπορεί να αναρτήσει σχόλιο.